Chaque cuvée démarre par une intention. Avec Pascal Lenzi, l’œnologue qui accompagne Gudule depuis le début, on commence toujours “sur papier” : on imagine le style de vin qu’on veut créer – son profil aromatique, sa texture, son énergie.

Ensuite, on sélectionne les cépages qui pourraient y contribuer, à la fois pour leur expression individuelle et pour leur capacité à bien s’assembler.

Mais la réalité du chai nous oblige toujours à ajuster : quantité de raisins finalement reçue, qualité de la vendange, évolution des vins pendant l’élevage, contraintes de place dans les cuves…

L’assemblage final est donc un équilibre entre intention, intuition et adaptation. C’est là que la magie opère.

Tout part des cépages qu’on a envie de travailler. Une fois qu’on les a identifiés, on cherche la ou les régions où ces cépages donnent le meilleur d’eux-mêmes — là où ils sont, comme on dit, “bien nés”.

On part ensuite à la recherche de vignerons dans ces zones, en croisant notre réseau, nos dégustations et la réputation des producteurs locaux.

Mais au-delà de la qualité des raisins, c’est la relation humaine qui compte. On cherche à construire une vraie relation de confiance, sur le long terme. Avec des partenaires qui partagent notre exigence et notre envie de faire de beaux vins.

C’est une vraie question logistique, et c’est le premier défi qu’on a dû relever avant même de lancer Gudule : est-ce qu’on peut faire voyager des raisins sur plusieurs centaines de kilomètres sans qu’ils perdent en qualité ? La réponse est oui — à condition de faire les choses dans les règles de l’art.

D’abord, la vendange est toujours manuelle. Les raisins sont récoltés à la main pour éviter qu’ils ne s’abîment. Ensuite, ils voyagent en petites cagettes, pour ne pas s’écraser sous leur propre poids.

Et surtout, ils sont transportés en camion frigorifique, entre 4 et 6°C. C’est ce qui permet de préserver toute leur fraîcheur et d’éviter que la fermentation ne démarre avant leur arrivée au chai, à Bruxelles.

C’est exigeant, mais indispensable pour faire du bon vin en ville.

C’est une question qu’on me pose souvent — parfois même comme un reproche. Et c’est vrai : faire venir du raisin jusqu’à Bruxelles, ce n’est pas ce qu’on attend d’un producteur de vin.

Mais remettons les choses en perspective.

Chaque année, des millions de bouteilles traversent la planète, souvent en conteneurs réfrigérés. Personne ne s’en émeut. Des vignerons viennent 20 fois par an en Belgique pour vendre leurs vins sur des salons. Là non plus, personne ne parle d’impact carbone.

Chez Gudule, les raisins voyagent une seule fois, sur une distance maximale de 1500 km, dans des camions frigorifiques. Est-ce que ça a un impact ? Oui. Est-ce que je l’assume ? Complètement. Et je fais tout pour le minimiser.

Chaque décision prise chez Gudule est pensée dans une logique de sobriété :

• bouteilles ultra-légères, 30 % plus légères que la moyenne du marché ;
  
• suppression des capsules de surbouchage, même celles en matériaux biosourcés ;
  
• livraisons à vélo à Bruxelles ;
  
• circuit court, avec très peu d’intermédiaires ;
  
• et surtout, soutien à des vignerons bio, qui travaillent proprement et respectent leurs terroirs.

Je préfère faire voyager du raisin bio et sain, plutôt que d’exploiter des vignes locales dont une bonne partie sont toujours traitées aux pesticides.Rien n’est parfait. Mais chez Gudule, on essaie d’être cohérents, honnêtes et exigeants, à chaque étape.

Au quotidien, je suis seul à bord. Gudule, c’est mon projet personnel, que je pilote de A à Z.
Mais je ne suis pas isolé pour autant. Je travaille en étroite collaboration avec Pascal Lenzi, l’œnologue qui me conseille depuis le début. Et dès que ça s’emballe — vendanges, mises en bouteilles, étiquetage… — je fais appel à des renforts : stagiaires, étudiants, intérimaires.
Et puis, il y a les amis, les vrais. Ceux qui ont cru au projet dès le départ, qui y ont investi, et qui n’hésitent pas à retrousser leurs manches quand il faut filer un coup de main.
Bref, c’est une petite équipe, mais un vrai collectif.

Ma passion pour le vin remonte à loin. Je suis titulaire du WSET3, et j’ai passé des années à écouter et questionner des dizaines de vignerons. Mais ça ne suffisait pas pour me lancer en confiance.

Avant de créer Gudule, j’ai donc suivi une formation pour adultes et obtenu un brevet de technicien en fermentation, spécialisation vin. Utile, mais pas suffisant non plus.

Les deux premières années, j’ai travaillé avec Maïlys, puis Stella, deux jeunes œnologues passionnées. Elles m’ont appris les gestes techniques au quotidien. En parallèle, Pascal Lenzi, mon œnologue conseil, m’a formé sur la théorie et a affûté ma sensibilité.

Aujourd’hui, après six campagnes de vinification, je suis beaucoup plus autonome… mais je continue d’apprendre tous les jours. Allô ? Pascal ?